Το φρυγάνισμα του ψωμιού δεν αλλάζει τη θρεπτική του αξία, αλλά μπορεί να μειώσει τον γλυκαιμικό δείκτη.Image Credit:undefined undefined/iStock/GettyImages
Οι θερμίδες του φρυγανισμένου ψωμιού δεν είναι λιγότερες από τις θερμίδες του άψητου ψωμιού. Το φρυγάνισμα δεν επηρεάζει επίσης τους υδατάνθρακες ή τη γλουτένη- μπορεί να μειώσει τον γλυκαιμικό δείκτη του ψωμιού, γεγονός που αποτελεί πλεονέκτημα.
Συμβουλή
Το φρυγάνισμα του ψωμιού δεν αλλάζει τη θρεπτική του αξία, αλλά μπορεί να μειώσει τον γλυκαιμικό δείκτη.
Θερμίδες φρυγανισμένου ψωμιού έναντι μη φρυγανισμένου ψωμιού
Σε συνέντευξή της στο morefit.eu, η διατροφολόγος του Τορόντο Julie Mancuso, RHN, από την JM Nutrition, απάντησε σε ορισμένες συνήθεις ερωτήσεις σχετικά με το τοστ έναντι του ψωμιού. Το φρυγάνισμα έχει επίδραση, αλλά όχι στον αριθμό των θερμίδων.
Πρώτα απ’ όλα, το φρυγάνισμα του ψωμιού είναι μια χημική αντίδραση, κατά την οποία κάποια μόρια διαλύονται, λέει η Mancuso. Η περιεκτικότητα του ψωμιού σε νερό μειώνεται κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι αφαιρούνται οι θερμίδες.
Το εύρος των αλλαγών εξαρτάται επίσης από τον βαθμό στον οποίο το ψωμί ψήνεται. “Αν το ψωμί είναι ελαφρώς καβουρδισμένο, οι διαφορές στις θερμίδες θα ήταν πολύ ασήμαντες για να τις αναφέρουμε”, δηλώνει ο Mancuso. Από την άλλη πλευρά, αν το ψωμί είναι έντονα καβουρδισμένο, οι διαφορές στις θερμίδες μπορεί να είναι πιο αξιοσημείωτες. Αλλά σε αυτή την κατάσταση, το ψωμί θα ήταν πρακτικά ακατάλληλο για φαγητό, ή τουλάχιστον, μη γευστικό, οπότε το θέμα είναι αμφισβητήσιμο.
Όσο περισσότερο θερμαίνετε ή καίτε το ψωμί στην τοστιέρα, τόσο μεγαλύτερη είναι η χημική αντίδραση, συνεχίζει ο Mancuso. “Αν το φρυγανίσετε ελαφρά, μόνο οι εξωτερικές άκρες φρυγανίζονται ή καίγονται- αν όμως το φρυγανίσετε καλά, περισσότερα από τα μόρια υφίστανται τη χημική αντίδραση, οδηγώντας σε μια πιο σημαντική αλλαγή”.
Υδατάνθρακες και γλουτένη
Τι γίνεται με . υδατάνθρακες και τη γλουτένη; Ακριβώς όπως και οι θερμίδες, οποιαδήποτε διαφορά θα ήταν ελάχιστη, σύμφωνα με τον Mancuso. Το φρυγάνισμα του ψωμιού δεν θα εξαλείψει τη γλουτένη
“Τούτου λεχθέντος, το φρυγανισμένο ψωμί έχει αποδειχθεί ότι έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από το φρυγανισμένο ψωμί. Δεδομένου ότι το φρυγανισμένο ψωμί, ένας υδατάνθρακας, διασπάται πιο αργά, απελευθερώνει τη γλυκόζη στην κυκλοφορία του αίματος πολύ πιο σταδιακά, οπότε θα ήταν λιγότερο πιθανό να προκαλέσει αύξηση της ινσουλίνης και του σακχάρου στο αίμα”, εξηγεί.
Πολυάριθμες μελέτες δείχνουν ότι η ινσουλίνη και η αντίσταση στην ινσουλίνη συνδέονται στενά με την αύξηση του σωματικού βάρους. Ως αποτέλεσμα, το φρυγάνισμα του ψωμιού μπορεί να παίξει έναν μικρό ρόλο στην υποβοήθηση των ατόμων που επιθυμούν απώλεια βάρους ή καλύτερο έλεγχο του σακχάρου στο αίμα.
Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί ότι πολλές από τις μελέτες που έχουν διεξαχθεί σε αυτόν τον τομέα αφορούν το λευκό ψωμί, την πιο συχνά καταναλισκόμενη ποικιλία ψωμιού. “Θα ήταν παρόμοια τα αποτελέσματα αν φρυγανίζονταν και άλλα ψωμιά; Οι ένορκοι δεν έχουν ακόμη αποφασίσει, διότι χρειάζονται περισσότερα στοιχεία”, προσθέτει ο Mancuso.
Μειονεκτήματα του φρυγανισμένου ψωμιού
Στην πραγματικότητα, υπάρχει μόνο ένα μειονέκτημα του φρυγανισμένου ψωμιού. Πρόκειται για μια χημική ουσία που ονομάζεται ακρυλαμίδιο, αλλά είναι πρόβλημα μόνο με το υπερβολικά ψημένο ψωμί.
Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που σχηματίζεται σε ορισμένα τρόφιμα όταν αυτά μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το ψωμί κατά τη διάρκεια του φρυγανίσματος, αναφέρει ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA). Το ακρυλαμίδιο δημιουργείται από το αμινοξύ ασπαραγίνη, και τα φυσικά σάκχαρα στα τρόφιμα. Μελέτες δείχνουν ότι τα υψηλά επίπεδα αυτής της χημικής ουσίας συνδέονται με τον καρκίνο, οπότε ο FDA διεξάγει έρευνα για να διαπιστώσει αν και τα χαμηλότερα επίπεδα ενέχουν κίνδυνο.
Μια μελέτη του Αυγούστου του 2008 που δημοσιεύθηκε στο Food Additives & Contaminants μέτρησε την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο σε φρυγανισμένο και φρυγανισμένο ψωμί από σιτάρι και σίκαλη. Παρόλο που το πείραμα δεν διεξήχθη πρόσφατα, αξίζει να το προσέξουμε, διότι αποκαλύπτει ότι η διαδικασία φρυγανίσματος επηρεάζει τα επίπεδα της χημικής ουσίας. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η πρόσληψη ακρυλαμιδίου από το untoasted ψωμί είναι σχετικά χαμηλή, αλλά τα επίπεδα της χημικής ουσίας είναι αρκετές φορές υψηλότερα στο φρυγανισμένο ψωμί.
Για να μειώσετε την έκθεσή σας στο ακρυλαμίδιο του ψωμιού, μην το φρυγανίζετε μέχρι να αποκτήσει σκούρο καφέ χρώμα, αντίθετα, φρυγανίστε το ελαφρά, συμβουλεύει ο FDA. Αποφύγετε να τρώτε τα πιο σκούρα καφέ μέρη του τοστ, καθώς περιέχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο.