Ενώ τα κρέατα στη σχάρα και τα καπνιστά ψάρια δεν είναι οι πιο θρεπτικές επιλογές, η απόλαυση τους με μέτρο είναι το A-OK.Image Credit: Morefit.eu Creative 
Πόσο κακό είναι πραγματικά; Ορίζει το ρεκόρ ευθεία σε όλες τις συνήθειες και τις συμπεριφορές που έχετε ακούσει μπορεί να είναι ανθυγιεινό.
Τα ψάρια ψησίματος και τα κρέατα δίνουν μια τρυφερή γεύση, και το κάπνισμα τους προσδίδει υπαινιγμούς από δρυς, hickory και mesquite, ανάλογα με τον τύπο ξύλου που επιλέγετε.
Διαφήμιση
Βίντεο της ημέρας
Ενώ τα ψησταριά και τα κρέατα καπνίσματος δεν απαιτούν τόσο πολύ λάδι όσο το τηγάνισμα, υπάρχει μια ανησυχία ότι η μπάρμπεκιου κάτω από τις υψηλές θερμοκρασίες μπορεί να απελευθερώσει χημικές ουσίες που ονομάζονται ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs). Τα HCAs και PAH είναι μεταλλαξιογόνα, πράγμα που σημαίνει ότι προκαλούν αλλαγές στο DNA που συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, σύμφωνα με το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου.
Διαφήμιση
Αλλά οι μελέτες που έχουν δεσμεύσει HCAs και PAH σε καρκίνο γίνονται σε ζώα και οι δόσεις των HCAs και PAH σε αυτές τις μελέτες είναι υψηλότερες από τις ποσότητες που οι άνθρωποι κανονικά θα τρώνε, λέει ο Bonnie Taub-Dix, RDN και συγγραφέας του Διαβάστε το πριν το φάτε – σας παίρνει από την ετικέτα στον πίνακα .
Διαφήμιση
Είναι λοιπόν άσχημα για το ψητό ή καπνιστό φαγητό για εσάς; Εδώ είναι όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για τα HCAs και PAHs και πώς να μειώσετε τον κίνδυνο σας, ενώ ψήνετε ή καπνίζουν ψάρια και κρέατα.
Πώς σχηματίζονται οι HCA και οι PAH;
“Όταν τα κρέατα όπως το βόειο κρέας, το χοιρινό και τα πουλερικά και τα ψάρια μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες-σχηματίζονται πάνω από 300 μοίρες F-HCAs και PAHs. HCAs δημιουργούνται με οποιαδήποτε μέθοδο μαγειρέματος υψηλής θερμότητας, είτε τηγανίζοντας, ψησταριά, πατάτες, μπάρμπεκιου, μαγείρεμα σε καλά ή πάνω από μια ανοιχτή φλόγα, “πείτε ο Tammy και ο Lyssie Lakatos, RDN, CDN, ιδρυτές των δίδυμων διατροφής και συγγραφέων του Veggie Cure της διατροφής των δίδυμων.
Διαφήμιση
Η υψηλή θερμότητα προκαλεί τα αμινοξέα, τα σάκχαρα και τα συστατικά από τους ζωικούς μυς – κρεατίνη ή κρεατινίνη, συγκεκριμένα – για να αντιδράσουν, σχηματίζοντας τα HCAs. Όσο περισσότερο μαγειρεύεται το κρέας στην υψηλή θερμοκρασία, τόσο περισσότερο σχηματίζονται οι HCAs, εξηγούν τα δίδυμα Lakatos.
Εν τω μεταξύ, οι PAH σχηματίζονται όταν οι χυμοί και το λίπος από το κρέας στάζει σε μια φλόγα ή μια καυτή επιφάνεια, δημιουργώντας καπνό ή περισσότερες φλόγες. Οι ΠΑΥ ταξιδεύουν στον καπνό ή τη φλόγα και κολλούν στην επιφάνεια του κρέατος. Οι PAHs σχηματίζονται επίσης όταν τα κρέατα καπνίζονται ή είναι καρυκεύματα, λένε τα δίδυμα Lakatos.
Πώς συμβάλλουν λοιπόν στον κίνδυνο καρκίνου; “Υπάρχουν συγκεκριμένα ένζυμα στο σώμα που μεταβολίζουν HCAs και PAHs και στη συνέχεια βλάπτουν τα κύτταρα του σώματος και το DNA”, εξηγούν τα δίδυμα Lakatos. “Η δραστικότητα αυτών των ενζύμων φαίνεται να σχετίζεται με τον κίνδυνο καρκίνου και ενώ δύο άτομα μπορούν να πάρουν την ίδια ποσότητα PAH και HCAs, το ατομικό τους επίπεδο δραστηριότητας αυτών των ενζύμων είναι διαφορετική, γεγονός που θα επηρεάσει τον κίνδυνο καρκίνου”.
Σχετική ανάγνωση
3 έξυπνες συμβουλές ψησίματος αν ανησυχείτε για τον καρκίνο
Είναι ασφαλέστερο να ψήνω ορισμένους τύπους ψαριών και κρέατος;
Παρόλο που υπάρχει πάντα ο κίνδυνος για HCAs και PAH όταν ψήνουν τα κρέατα μυών, ειδικά τα λιπαρά κομμάτια, είναι πιο πιθανό να δημιουργήσουν αυτές τις χημικές ουσίες, λένε τα δίδυμα Lakatos.
Επιλέγοντας τις πιο αδύναμες περικοπές κρέατος, πουλερικών, ψαριών, tofu, λαχανικών και μπιφτέρων veggie μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση της ποσότητας των HCA και των PAH. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα λαχανικά είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, τα οποία μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση του σχηματισμού HCA και PAH.
“Παρόλο που τα HCAs δημιουργούνται όταν ψήνουν ψάρια και θαλασσινά, δεν χρειάζεται να μαγειρεύετε θαλασσινά όσο το βόειο κρέας και το κοτόπουλο, γεγονός που μειώνει τη συσσώρευση των HCAs”, λένε τα δίδυμα Lakatos. “Όσο περισσότερο μαγειρεύεται το κρέας και όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο περισσότερα καρκινογόνα δημιουργούνται.”
Το κάπνισμα είναι κακό;
Επειδή το κάπνισμα ψαριών και κρέατος απαιτεί μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος – όπως μερικές ώρες – ο κίνδυνος για PAH και HCA είναι μεγαλύτερος. Ενώ το κάπνισμα απαιτεί το μαγείρεμα ψαριών και κρέατος σε χαμηλότερη θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα, ο καπνός που μεταδίδεται στο φαγητό περιέχει PAH.
Η έρευνα δείχνει επίσης ότι τα κρέατα καπνίσματος μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο των PAH, ανάλογα με τον τύπο των τσιπς και των μπαχαρικών καπνίσματος που χρησιμοποιείτε. Για παράδειγμα, μια μελέτη του Αυγούστου 2013 στη χημεία των τροφίμων διαπίστωσε ότι η χρήση τσιπς ξύλου Hickory οδήγησε σε μείωση των περιεχομένων PAH σε σύγκριση με το ξύλο οξιάς.
Η υψηλή πρόσληψη ψητό, μπάρμπεκιου ή καπνιστό κρέας συνδέεται επίσης με αυξημένο κίνδυνο θνησιμότητας πριν και μετά από διάγνωση του καρκίνου του μαστού, σύμφωνα με μελέτη του Ιανουαρίου του 2017 στο περιοδικό του Εθνικού Ινστιτούτου Καρκίνου .
Επιπλέον, ο τύπος των κρέατος που συνήθως καπνίζεται τείνει να είναι λιπαρά και επεξεργασμένα, και η κατανάλωση αυτών των τροφίμων συχνά συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο για χρόνιες παθήσεις, όπως ο διαβήτης, οι καρδιακές παθήσεις και οι διαφορετικοί καρκίνοι όπως το στήθος, ο προστάτης, ο παγκρεατικός και το παγκρεατικό. Σύμφωνα με μια αναθεώρηση του Σεπτεμβρίου 2016 στο Journal of Internal Medicine .
Πώς να μειώσετε τα HCAs και τους PAH στο κρέας και τα ψάρια
Μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο να εκτεθείτε σε HCAs και PAH, ακολουθώντας μερικές χρήσιμες στρατηγικές. Ακολουθούν μερικές συμβουλές μαγειρέματος από τα δίδυμα Lakatos και το Taub-Dix:
- Χρησιμοποιήστε τον κανόνα “Flip-A-Minute”: Κάτω, λένε τα δίδυμα Lakatos. Αυτό βοηθά επίσης στην πρόληψη της χρήσης.
- Επιλέξτε θαλασσινά: Παρουσιάζετε τα οφέλη των πλημμυρών ωμέγα-3 λιπαρών οξέων και θα έχετε λιγότερες HCA, αρκεί να μην το κάνετε, λένε τα δίδυμα Lakatos.
- μαρινίζω το κρέας σας: μαριναρισμό δεν είναι μόνο ένας πολύ καλός τρόπος για να γελάσετε το φαγητό σας, αλλά μειώνει και τα καρκινογόνα. «Είτε βυθίζετε το φαγητό σας στη μαρινάδα ακριβώς πριν από τη ψησίματα ή το απολαύστε για ώρες, μειώνει το HCAS», λένε τα δίδυμα Lakatos.
- Περίοδος με μπαχαρικά και βότανα: Το μαγείρεμα το κρέας σας με βότανα και μπαχαρικά μειώνει το σχηματισμό των καρκινογόνων, χάρη στα αντιοξειδωτικά τους, λένε τα δίδυμα Lakatos.
- Grill σε μια επιφάνεια: ψησίματα κρέατος, ψάρι και πουλερικά σε μια επιφάνεια, όπως το βαρέως τύπου φύλλο ή ένα δοχείο σχάρας ή μαξιλά -Dix λέει.
- Πυκνές περικοπές πρωτεϊνών : μαγειρέψτε τις σε ένα φούρνο μικροκυμάτων για να μειώσετε το χρόνο μαγειρέματος και την έκθεση σε φλόγα σε μια σχάρα, λέει ο Taub-Dix.
- Αφαιρέστε τα κομμάτια των καυσαερίων: τα κομμάτια του κρέατος έχουν υψηλότερες ποσότητες PAH και HCAs.
Έτσι, είναι τόσο κακό να τρώτε ψητό ή καπνιστό φαγητό;
Το μαγείρεμα κρέατος και τα ψάρια κάτω από υψηλές θερμοκρασίες, όπως όταν ψησίρισμα και κάπνισμα, μπορεί να αυξήσει το σχηματισμό HCAs και PAH, οι οποίες συνδέονται με τον καρκίνο.
Τούτου λεχθέντος, δεν χρειάζεται να εγκαταλείψετε τη σχάρα και το κάπνισμα εντελώς αν λάβετε κάποιες προφυλάξεις.
“Τα άπαχα κρέατα και τα ψάρια έχουν σίγουρα μια θέση σε μια υγιεινή διατροφή. Και παρόλο που δεν συνιστούμε συνήθως τα κρέατα καπνίσματος λόγω του αυξημένου κινδύνου, του ψησίματος κρέατος και των ψαριών σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, όχι απευθείας πάνω από τη φλόγα ή/και τις μαρινάδες είναι καλές Τρόποι για να διατηρήσουν τις ζωικές πρωτεΐνες χαμηλότερες σε θερμίδες και λίπος και να μειώσουν τη δημιουργία HCAs και PAHs “, λένε τα δίδυμα Lakatos.
Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε το ψήσιμο, το ψήσιμο, τη σόουζ και τη λαθροθηρία πρωτεΐνες αντ ‘αυτού για να είστε στην ασφαλή πλευρά.
Πόσο κακό είναι πραγματικά να τρώτε σολομό που εκτρέφονται στο αγρόκτημα;
Bytiffany Ayuda
Πόσο κακό είναι πραγματικά να φάτε tilapia;
Bykate Bratskeir
Πόσο κακό είναι πραγματικά να φάτε τα τρόφιμα που έχουν λήξει;
Bymoira Lawler
Διαφήμιση