Είναι δύσκολο να καταλάβετε ποια τυριά είναι χορτοφαγικά από τον τύπο τους ή κοιτάζοντάς τα.Image Credit:Liudmila Chernetska/iStock/GettyImages
Παραδοσιακά, τα ένζυμα του τυριού ή η πυτιά προέρχονταν από το βλεννογόνο του στομάχου των νεαρών αγελάδων. Ήταν μια διαδικασία έντασης εργασίας και περιείχε συστατικά ζωικής προέλευσης, γεγονός που απέκλειε τους χορτοφάγους.
Όμως, πιο πρόσφατα, περίπου το 90 τοις εκατό των τυριών περιέχουν χορτοφαγικά ένζυμα, σύμφωνα με το Vegetarian Resource Group. Μέσω των καινοτομιών στην παραγωγή τροφίμων, έχει γίνει η λιγότερο δαπανηρή επιλογή- και ως εκ τούτου, είναι η πιο ελκυστική επιλογή για τους κατασκευαστές τυριών.
Συμβουλή
Ελέγξτε στην ετικέτα των συστατικών την ένδειξη “φυτικό ένζυμο ή πυτιά” ή “μικροβιακό ένζυμο” για να βεβαιωθείτε ότι επιλέγετε τη χορτοφαγική επιλογή.
1. Φυτικό ένζυμο
Το φυτικό ένζυμο ή πυτιά δεν περιέχει ζωικά προϊόντα και προέρχεται αποκλειστικά από λαχανικά. Ως εκ τούτου, θεωρείται χορτοφαγικό ένζυμο τυριού. Ορισμένοι πολιτισμοί έχουν χρησιμοποιήσει φλοιό συκιάς, τσουκνίδες, καρδερίνα γαϊδουράγκαθο, μολόχα και κισσό ή έρποντα Τσάρλι.
Τα ένζυμα από γαϊδουράγκαθο χρησιμοποιούνται συνήθως στη Μεσόγειο για την παρασκευή ορισμένων τυριών, όπως η φέτα, η μοτσαρέλα και η ρικότα. Το φυτό γαϊδουράγκαθο είναι ένα αγκαθωτό φυτό που έχει μωβ ή λευκά άνθη.
2. Μικροβιακό ένζυμο
Ένα χορτοφαγικό τυρί που προέρχεται από μικροοργανισμούς ονομάζεται μικροβιακή πυτιά ή ένζυμο. Παρασκευάζεται από μούχλα, όπως το rhyzomucor miehei. Αυτός ο μύκητας βρίσκεται σε πολλές τοποθεσίες στην ύπαιθρο. Οι μούχλες παρασκευάζονται σε ελεγχόμενες συνθήκες σε ζυμωτήριο, στη συνέχεια καθαρίζονται και συμπυκνώνονται ώστε να μην είναι ανθυγιεινές για ανθρώπινη κατανάλωση.
Τα μικροβιακά ένζυμα μπορεί να αυξήσουν την πικράδα των τυριών, ιδίως στα ώριμα τυριά και αποτελούν έναν σημαντικό λόγο που ορισμένοι κατασκευαστές τυριών υψηλής απόδοσης επιλέγουν γενετικά τροποποιημένα ένζυμα.
3. Γενετικά τροποποιημένο ένζυμο
Τα γενετικώς τροποποιημένα ένζυμα είναι κυρίως μικροβιακά στη βάση τους. Τα είδη των μικροοργανισμών που χρησιμοποιούνται είναι βακτήρια, μύκητες ή ζύμες. Παρόλο που μπορεί να θεωρηθεί χορτοφαγικό, τροφοδοτεί μικροοργανισμούς αγελάδας με γονίδια που παράγουν το ένζυμο, την χυμοσίνη.
Οποιαδήποτε δυνητικά επιβλαβή γονίδια, όπως αυτά για την αντοχή στα αντιβιοτικά, φιλτράρονται από το ένζυμο πριν από την επεξεργασία του, σύμφωνα με το Υπουργείο Εξωτερικών των ΗΠΑ.
Και η Εταιρεία Χορτοφάγων αναγνωρίζει τους γενετικά τροποποιημένους μικροοργανισμούς ως φιλικούς προς τους χορτοφάγους. Τα γενετικά τροποποιημένα ένζυμα όχι μόνο έχουν λιγότερο πικρή γεύση από τα μικροβιακά ένζυμα, αλλά είναι και λιγότερο ακριβά στην παραγωγή τους.
4. Ξύδι ή κιτρικό οξύ
Ο χυμός λεμονιού και το ξύδι χρησιμοποιούνται επίσης για την πήξη του τυριού. Συνήθως χρησιμοποιούνται στη ρικότα και για το θερμικά κατακρημνισμένο τυρόπηγμα. Ωστόσο, αυτός ο τύπος ενζύμου χρησιμοποιείται σπάνια, λόγω της ξινής του γεύσης.